ആട്ടയും മൈദയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസമെന്താണ്?
ആട്ടയും മൈദയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസമെന്താണ് ?
⚛️⚛️⚛️⚛️⚛️⚛️⚛️⚛️⚛️
⭕ഇന്ത്യൻ മില്ലുകളിൽ മൂന്നുതരം ഗോതമ്പ് ഉൽപന്നങ്ങളാന്ന് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. മൈദ (50%), റവ (10%), ആട്ട (40%) ഉൽപാദനത്തിന്റെ അനുപാതത്തിൽ പ്രാദേശിക അന്തരമുണ്ട്. ഉദാഹരണമായി ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ റവയാണ് താരതമ്യേന കൂടുതലായി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഉപ്പുമാവ് ഉണ്ടാക്കാനാണിത് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പക്ഷെ ഇതിനോട് പ്രിയം കുറവാണ്. തരി തരിയായുള്ള ഗോതമ്പിന്റെ കണികകളാണ് റവ.
???? മൈദ
⭕നേർമ്മയായി പൊടിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച ഗോതമ്പ് പൊടിയാണ് മൈദ. ഗോതമ്പിന് പ്രധാനമായും 3 ഘടകങ്ങളാണുള്ളത്. ജെം, എന്റോസ്പേം, തവിട്. അതിന്റെ 85% വരുന്ന എന്റോസ്പെം സൂക്ഷ്മമായി പൊടിച്ചാണ് മൈദ ഉണ്ടക്കുന്നത്. ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജാംശം കൂടുതലുള്ള വെളുത്ത എൻഡോസ്പേം (നാരുകൾ നീക്കി പൊടിച്ചാണ് മൈദ നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ പൊടിച്ച പൊടിയുടെ നിറം ഇളം മഞ്ഞയായിരിക്കും. ഈ പൊടിയെ പിന്നീട് ശുദ്ധീകരിച്ച് എടുക്കുന്നു . മൈദ, ഗോതമ്പിന്റെ ഉൾക്കാമ്പ് (ബീജാന്നം) നന്നായി പൊടിച്ചുകിട്ടുന്ന നേർത്ത പൊടിയാണ്. ഇതിൽ മിക്കവാറും അന്നജം മാത്രമേ ഉള്ളു. പ്രോട്ടിൻ, ജീവകങ്ങൾ, ഖനിജങ്ങൾ എന്നിവ തീർത്തും കുറവായിരിക്കും. മില്ലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന അവസാനത്തെ ഉൽപന്നമാണിത്. ആട്ടയാണ് ഏറ്റവും ഭിന്നാത്മക (heterogeneous)മായ ഘടകം. കുറച്ച് തവിടും ഭ്രൂണവും നീക്കപ്പെട്ട ആട്ടയിൽ, ബീജാന്നവും ശേഷിച്ച തവിടും കുറച്ച് ഭ്രൂണവും ഉണ്ടായിരിക്കും. അമേരിക്കൻ മാവ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന മൈദ, മുഖ്യമായും ബേക്കിങ്ങ് പ്രക്രിയ വഴി നിർമിക്കുന്ന ബ്രെഡ്, കേക്ക്, ബിസ്‌ക്കറ്റ് തുടങ്ങിയ ഉൽപന്നങ്ങൾക്കായിട്ടാണ് വിനിയോഗിക്കുന്നത്.
????ആട്ട
⭕മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ നിന്നാണ് ആട്ടയുടെ നിർമ്മാണം. അതിൽ പശിമ കൂടുതലയാരിക്കും. അതാ ഇലാസ്തികത നൽകുന്നു. മുഴു ധാന്യങ്ങൾ കൂടുതൽകാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, ധാരാളം ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ എന്നിവ ആരോഗ്യകരമായ ഒന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. അതിനാൽ ആട്ടയിൽ ഫൈബർ, പ്രോട്ടീൻ, ധാതുക്കൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവ കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
????മൈദയെ ഒരു വില്ലനാണോ! ശരിക്കും ഈ പൊറോട്ട നല്ലതാണോ..?
✍: Nishad Muthuvattil
⭕️ഇത് പൊറോട്ട ഇഷ്ടമുള്ളവര്‍ക്കും അത് ധാരാളമായി കഴിച്ച് ആരോഗ്യത്തോടെ ജീവിക്കുന്നവര്‍ക്ക് പോലും ഉള്ള സംശയമാണ്. ബയോളജി അദ്ധ്യാപകര്‍ പോലും പൊറോട്ട കഴിക്കരുത് എന്നാണ് പഠിപ്പിച്ചു കൊടുക്കുന്നത്. ശാസ്ത്ര അവബോധം ഇല്ലാത്തതുകൊണ്ട് ഇതൊക്കെ സമൂഹത്തില്‍ ഇപ്പോഴും നന്നായി വിറ്റഴിയുന്നു... സൊ ഞാന്‍ പുരാണംതുടങ്ങാം. ബോര്‍ അടിച്ചാല്‍ വേഗം അങ്ങ് വായന നിര്‍ത്തുന്നതാ നല്ലത്. ആ സമയം കൊണ്ട് എത്ര നല്ല നല്ല നോവലോ കവിതയോ വായിക്കാം.
⭕️മൈദപ്പൊടി പോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാന്‍ ഉള്ളതാണ് കഴിക്കാന്‍ ഉള്ളതല്ല എന്നാണ് സാധാരണ കേള്‍ക്കുന്ന വാദം. പൊറോട്ട കുടലില്‍ ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് അള്‍സറായി കേന്‍സര്‍ ആവും എന്നൊക്കെയാണ് ചില പ്രകൃതിവാദികള്‍ തട്ടി വിടുന്നത്. ചൂടുവെള്ളം കൊണ്ട് വെന്ത മൈദ കൊണ്ട് ഒട്ടിക്കുന്ന പോലെ പൊറോട്ട കൊണ്ടോ ബ്രഡ് കൊണ്ടോ കേക്ക് കൊണ്ടോ എന്നും പോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാന്‍ പറ്റില്ല എന്ന് പോലും ആലോചിക്കാതെ ഇതൊക്കെ ആളുകള്‍ തൊണ്ട തൊടാതെ വിഴുങ്ങും. കുടലിനകത്തൊക്കെ വല്ലാത്ത ലുബ്രിക്കേഷന്‍ ആണ് ബ്രോ.. അവിടെ ഒന്നും അങ്ങനെ പറ്റിപ്പിടിക്കാന്‍ ഒന്നും പറ്റൂല്ല. പിന്നെ ഒട്ടുന്നത് സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ ഒരു പ്രോപ്പര്‍ട്ടി ആണ്. വെന്ത അരികൊണ്ട് (വറ്റ്) ചെറിയ കുട്ടികള്‍ കടലാസ് തമ്മില്‍ ഒട്ടിക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടില്ലേ..? എന്ന് വച്ച് ചോറ് വയറ്റില്‍ ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് അള്‍സര്‍ ഉണ്ടാവും എന്ന് പറഞ്ഞാലോ..?
⭕️മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഗോതമ്പിന്റെ നല്ലതൊക്കെ എടുത്ത് ബാക്കി വരുന്ന വേസ്റ്റ് കൊണ്ട് പോയി പൊടിച്ചിട്ടാണ്, അതുകൊണ്ട് തന്നെ മൈദ ശരീരത്തിന് ഒരു ഗുണവും ചെയ്യുന്നില്ല എന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. എന്നാല്‍ ഇത് ഒരു വിത്തിന്റെ ഘടനയെ പറ്റി യാതൊരു ധാരണയും ഇല്ലാത്തത് കൊണ്ട് പറഞ്ഞു പോവുന്നതാണ്. വിവരമില്ലല്ലോ... ഗോതമ്പ് വിത്തിനെ ചെടി ഉണ്ടാക്കുന്നത് നമുക്ക് തിന്നാന്‍ അല്ല, അതിലെ എനെര്‍ജി അതിന്റെ ആവശ്യത്തിനുള്ളതാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഗോതമ്പ് എന്ന് മാത്രമല്ല ഒരു വിത്തിലും വേസ്റ്റ് ആയി ഒരു ഭാഗവും ഇല്ല. ഗോതമ്പ് വിത്തിന് മൂന്ന് ഭാഗങ്ങള്‍ ഉണ്ട് ആദ്യം അതിന്റെ ഷര്‍ട്ട് (bran), ഇത് അല്‍പ്പം കട്ടിയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ്. വിത്തിനെ ബാഹ്യ ക്ഷതങ്ങളില്‍ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കല്‍ തന്നെയാണ് പ്രധാന ജോലി. ഇതില്‍ ധാരാളം ഫൈബറുകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നത് ശരിയാണ്. പിന്നെ ജേം, (germ) ഇവനാണ് നമ്മുടെ ഭാവിയുടെ വാഗ്ദാനം. ഇവന്‍ മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് വരും. പിന്നെയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം (endosperm) ഇവനാണ് ഒരു ധാന്യത്തിന്റെ കേന്ദ്രഭാഗം. നേരത്തെ പറഞ്ഞ ജേം മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് പോയി പച്ച ഇലകള്‍ വന്ന് ഫോടോസിന്തസിസ് നടന്ന് എനെര്‍ജി ഉണ്ടാവും വരെ ആ ചെടിക്ക് ആവശ്യമായ എനര്‍ജി മുഴുവനും സ്റ്റാര്‍ച്ച് രൂപത്തില്‍ സ്റ്റോര്‍ ചെയ്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം. വിത്തില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള മൊത്തം സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ 85% ഇവിടെയാണ്‌ കിടക്കുന്നത്. ഈ എന്‍ഡോസ്പേം മാത്രം വേര്‍തിരിച്ച് പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന ഒന്നാം തരം ഗ്ലൂക്കോസ് സോഴ്സ് ആണ് മൈദ. ഗോതമ്പ് എടുത്ത് ചുമ്മാ വായില്‍ ഇട്ട് ചവച്ചാല്‍ ഈ പശ നിങ്ങള്‍ക്ക് കിട്ടും. അതോണ്ടാണ് അത് വേസ്റ്റ് ആണെന്ന് ധരിച്ചത്. ബ്രാന്‍ നീക്കം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഫൈബറുകളുടെ 80% നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നത് സത്യം തന്നെ. പക്ഷേ അതുകൊണ്ടൊന്നും മൈദ കൊണ്ട് ഒരു ഗുണവുമില്ല എന്ന് വരുന്നില്ല. സൊ ഗോ ഈറ്റ് പൊറോട്ട. ദിവസവും ഒരു നേരം എങ്കിലും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്ന കേരളത്തിലെ ചുമട്ടു തൊഴിലാളികള്‍ ഒക്കെ തമിഴ് നാട്ടിലെ ഇഡലി - വട കഴിക്കുന്ന തൊഴിലാളികളെക്കാള്‍ ആരോഗ്യവാന്മാര്‍ ആണെന്ന് തോന്നിയിട്ടുണ്ട്. ഭാരമുള്ള ജോലി എടുക്കുന്നവര്‍ക്ക് കുറഞ്ഞ വിലക്ക് കിട്ടാവുന്ന വളരെ ആരോഗ്യപ്രധമായ ഒരു ഭക്ഷണമാണ് പൊറോട്ട.
⭕ഗോതമ്പിലെ ഈ വേസ്റ്റ് നമ്മളെ കൊണ്ട് തീറ്റിക്കാനുള്ള അമേരിക്കന്‍ (അവരാണല്ലോ വില്ലന്മാര്‍) സാമ്രാജ്യത്വ തന്ത്രം ആണെന്നും ചില അണ്ണന്മാര്‍ തട്ടിവിടുന്നത് കണ്ടിരുന്നു. എപ്പോഴാണാവോ അമേരിക്കയിലെ കൊടും ചൂടത്ത് ഇതിനുമാത്രം ഒക്കെ ഗോതമ്ബ് വിളഞ്ഞിരുന്നത്.
⭕️ഫൈബറുകള്‍ ഇല്ലെങ്കില്‍ ദഹനമേ നടക്കില്ല എന്നതൊക്കെ വെറും തള്ളല്‍ മാത്രമാണ്. ഫൈബറുകള്‍ ചിലത് ലായകത്വ സ്വഭാവം (water soluble) ഉള്ളവ വന്‍കുടലില്‍ കിടന്നു പുളിച്ച് (fermentation) അസിഡിറ്റി ഉണ്ടാക്കുന്നത് ആ ഭാഗത്തെ പൊതു ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. പിന്നെ രക്തത്തില്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് പെട്ടെന്ന് ഉയരാതെ ഇരിക്കാന്‍ നല്ലതാണ്. അത്രേ ഒള്ളൂ.. അല്ലാതെ ദഹന പ്രശ്നം അല്ല. അതിനുള്ള ഫൈബര്‍ കിട്ടാന്‍ നമ്മള്‍ മൈദ അല്ലാത്ത എന്തെങ്കിലും ഒക്കെ കഴിക്കുമല്ലോ അതിലൊക്കെ കാണും.
