പാൽ വിവിധ ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ !

⭕സസ്തനികളുടെ സ്തനകോശങ്ങളിൽ നിന്നുല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പോഷകദ്രാവകമാണു് പാൽ. സസ്തനി എന്ന പദം തന്നെ പാലുല്പാദനശേഷിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.ജനിച്ചയുടനെ മറ്റു ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ ദഹിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയില്ലാത്ത കുഞ്ഞുങ്ങളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകഉറവിടമാണു് പാൽ. മറ്റുജീവികളെപ്പോലെ തന്നെ മനുഷ്യനും ബാല്യത്തിൽ മാതാവിന്റെ പാലു കുടിച്ചു വളരുന്നു, കൂടാതെ പല മനുഷ്യസമൂഹങ്ങളും വളർത്തുമൃഗങ്ങളുടെ പാലും ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നു,മുഖ്യമായും പശു, ആട്, എരുമ, ഒട്ടകം മുതലായ ജീവികളിൽ നിന്നാണു്. പാലിൽ നിന്നു് പലവിധ അനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങളും ലഭിയ്ക്കുന്നു. തൈര്, മോര്, വെണ്ണ, നെയ്യ്, ഐസ്ക്രീം, പാൽക്കട്ടി, പാൽപ്പൊടി മുതലായവ കൂടാതെ അനേകം ഭക്ഷണചേരുവകളായും വ്യവസായിക ഉല്പന്നങ്ങളായും പാലനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നു.

⭕പാലിൽ വലിയ അളവിൽ പൂരിതകൊഴുപ്പും, പ്രോട്ടീനും, കാൽസ്യവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാലിതു് നാളികേരം മത്സ്യം തുടങ്ങിയവയെ അപേക്ഷിച്ചു് കുറവാണു്. തിമിംഗിലം കടൽപന്നി തുടങ്ങിയ ജലജീവികളായ സസ്തനികളുടെ പാലിൽ കരജീവികളെ അപേക്ഷിച്ചു് കൂടിയ തോതിൽ കൊഴുപ്പും മറ്റു ഖരപോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

???? പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതിന്റെ കാരണങ്ങൾ

⭕അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ളതും പാലിൽതന്നെ കാണപ്പെടുന്നതുമായ ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണു് പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതു്. പാലിൽ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര, മാംസ്യം(കെസിൻ, ലാകാൽബുമിൻ തുടങ്ങിയവ), കൊഴുപ്പ് മുതലായവ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ പോഷകപ്രദമാണു്. ഒപ്പം, അതു് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് പെട്ടെന്നു് അടിപ്പെടുകയും ചെയ്യും. പ്രോട്ടീന്റെ നശീകരണം (പ്രോട്ടിയോലൈസിസ്), പുട്രിഫാക്ഷൻ എന്നിവയാണു് പാലിൽ പെട്ടെന്നു് സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങൾ. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും പ്രഥമമായതും അമ്ലത്വരൂപവത്കരണമാണു്. പാലിൽതന്നെയുള്ള ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണിതു് സംഭവിക്കുന്നതു്. അവയുടെ ആക്രമണത്തെ തുടർന്നു് നേരിയ അളവിൽ അമ്ലത്വരൂപവത്കരണം നടക്കുകയും തുടർന്നു് കൂടുതൽ കാര്യക്ഷമമായി ആക്രമിക്കാൻ ശേഷിയുള്ളതരം ലാക്ടോബാസിലസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് അവസരം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

⭕ഇതിനെ തുടർന്നു് കുമിൾ വർഗത്തിൽപെടുന്ന യീസ്റ്റുകളും മോൾഡുകളുമൊക്കെ വളരാൻ ഇടയാവുകയും ഉണ്ടായിട്ടുള്ള ലാക്ടിക് അമ്ലത്തെ നശിപ്പിച്ചു് അമ്ലത്വമില്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇതോടുകൂടി മാംസ്യം നശിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും മാംസ്യം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിനെ തുടർന്നു് ചീഞ്ഞനാറ്റവും രുചിഭേദവുമൊക്കെയായി പാലു് വിഷലിപ്തമായിത്തീരുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയും മാംസ്യഘടകങ്ങളുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ നശീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ അതിന്റെ സാന്ദ്രതയേറിയതും പ്രകാശം കടത്തിവിടാത്തതുമായ അവസ്ഥ മാറി കൊഴുത്തതും പ്രകാശം കടത്തിവിടുന്നതായ ദ്രവമായി മാറുന്നു. അസഹനീയ ഗന്ധവും വിഷപദാർത്ഥങ്ങളുടെ കേദാരവുമായി തീരുന്നതിനാൽ പാലു് ഉപയോഗശൂന്യമായി തീരും. കറന്നെടുത്ത ഉടനെ പാസ്റ്ററീ‍കരണം വിധേയമാക്കുകയോ തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്താൽ കേടുവരുന്നതു് ഒരു പരിധിവരെ ഒഴിവാക്കാം. ശീതീകരണികളിൽ ശേഖരിക്കുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച അനുവദിക്കുകയില്ല. പക്ഷേ, അതൊക്കെ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു മാത്രമേ വിജയിക്കുകയുള്ളൂ. സമയം നീളുന്തോറും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണം ത്വരിതപ്പെടുകയും അതുവഴി പാലു് കേടാവാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യും

 ???? ഹോമോജനൈസേഷൻ

????  കൊഴുപ്പിന്റെ ചെറുകണികകളും വെള്ളവും പഞ്ചസാരയും പ്രോട്ടീനുമൊക്കെ ചേർന്നതാണ് പാല്. പാലിനെ ഉന്നത മർദത്തിൽ ചെറിയ ട്യൂബുകളിലൂടെ കടത്തിവിടുന്ന പ്രക്രിയയാണ് ഹോമോജനൈസേഷൻ.ഇതോടെ പാലിലെ കൊഴുപ്പ് കണികകളെല്ലാം ഒരേ വലിപ്പത്തിൽ മുറിഞ്ഞ് പാലിൽ ഒരു പോലെ വ്യാപിക്കും. ഇതാണ് ഹോമോജനൈസ്ഡ് മിൽക്ക്. ഇത് പാട കെട്ടില്ല.

???? പാസ്ചുറൈസേഷൻ

 ????പാലിലെ ഉപദ്രവകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളെ കൊന്നൊടുക്കി ചീത്തയാവാതെ സംരക്ഷിക്കുന്ന രീതിയാണ് പാസ്ചുറൈസേഷൻ.72 ഡിഗ്രിയിൽ 16 സെക്കന്റോ,65 ഡിഗ്രിയിൽ 30 മിനിറ്റോ ചൂടാക്കിയാണ് പാസ്ചുറൈസ്ഡ് മിൽക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.ഇത് 15 ദിവസം വരെ കേടാവാതിരിക്കും.

???? സ്കിംഡ് :-

????കൊഴുപ്പും കൊഴുപ്പിൽ ലയിക്കുന്ന വൈറ്റമിനുകളും നീക്കം ചെയ്ത് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് സ്കിംഡ് മിൽക്ക്.പ്രമേഹരോഗികൾ, പൊണ്ണതടിയുള്ളവർ, ഹൃദ്രോഗികൾ, കൊളസ്ട്രോൾ ഉള്ളവർ എന്നിവർക്ക് ഫലപ്രദമാണ് ഈ പാല്.

???? ഇവാപൊറേറ്റഡ് :- ????പാൽ തിളപ്പിച്ച് അതിലെ പകുതി വെള്ളം നീക്കം ചെയ്ത് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് ഇവാപൊറേറ്റഡ് മിൽക്ക്.ഇവയും 6 മാസത്തേക്ക് കേടാവില്ല. 140 മുതൽ 150 ഡിഗ്രിയിൽ 4 സെക്കന്റ് നേരത്തേക്ക് പാൽ തിളപ്പിച്ച് ശുദ്ധീകരിക്കുന്നതാണ് അൾട്രാ പാസ്ചുറൈസേഷൻ.ഇത്തരം പാല് 6 മാസത്തേക്ക് കേടാവില്ല.

 Courtesy : Wikipedia & വി.ചെപ്പ്